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【平成大内御膳】の行方

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【平成大内御膳】の起案から1年がたちました。

★平成大内御膳までの流れ・・・★

1500年3月5日、大内氏館(現龍福寺)で、第30代大内義興(おおうちよしおき)が、
前将軍足利義稙(よしたね)を饗応したとされる料理
「明応九年三月五日将軍御成献立」。
全32献からの内容からなり、
現存する中世の文献では、日本一の量を誇る献立。


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これをもとに、
中世の料理研究家 江後迪子氏監修のもと、湯田温泉のホテル・旅館の協力を得て、
当時の献立をもとに32献を再現し、広く一般に披露。
一般に披露されたのが、昨年9月のお話。(詳しくはコチラ→関連ブログ

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平成大内御膳開発委員会で検討され、平成大内御膳と名のつく2コースの
メニューが決められました。


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■義興(よしおき)コース(5,250円)
①雑煮 ②さいみ鯛(とっさか付)③たちばな焼 ④饅頭 ⑤大根
⑥雁(雉)の焼物 ⑦御汁いるか(えい)⑧さざえ盛りこぼし ⑨寸金羹 ⑩御菓子

■義稙(よしたね)コース(2,100円)
①鰆せんばん焼 ②小かまぼこ ③のりからみ ④たこ味噌焼 ⑤鮎の煎物
⑥鴨の煎物 ⑦寸金羹(すんきんかん)

※各コースにご飯と漬物がつきます。
また、今後、上記料理をベースに各飲食店独自の献立の追加も検討中です。
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2011年1月12日。
これらの料理を作られる調理師の方の講習会があり、その様子が公開されました。

料理は、あくまで、室町時代の味付けに沿った形でされ、
室町の時代になかった調味料、醤油やミリンは使用できません。


それら料理の一部分を紹介いたします。

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雑煮・・・コースの中でも外せない初献の雑煮。鮑(あわび)・なまこなど
高級食材が入っています。
たれ味噌には、赤味噌を使用。
お味は、しょうゆだしのような感じ。
(もちろん、しょうゆは使用していません)

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さしみ鯛・・・おさしみは鯛ですが、横にあるしょうゆの代わりになるたれ。
酒と梅干をベースに煎り米で味をととのえ、酢のようなお味がします。

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雁の焼物(雉(きじ)で代用)・・・初めてでしたので、表現のしようがないのですが、
鳥のような(もちろんそうですが)、おいしくいただきました。
現在でも、雉を食している地域は、割りとあるようです。

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御汁いるか(えいで代用)・・・乙なお味です。えいがすぐに想像できにくいのですが、
白身であっさりしています。柚子が、大内菱の形で飾られています。

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鮎の煎物・・・醤油がなくても、現在の鮎の甘露煮のように、味付けされており、
骨まで軟らかく炊かれていました。


これらの平成大内御膳は、2月11日から始まる山口お宝展(詳しくはコチラ)にあわせて、
湯田温泉の7施設の旅館・ホテルにて、食することができる予定です。
(参加を検討されている施設も他にございます)

<7施設紹介>
※山水園・翆山荘・西の雅常盤・防長苑・ホテルニュータナカ・西村屋・湯別当野原※
いずれも食材の調達を含め事前予約が必要となります。


中世の雰囲気に近い白磁のお皿で盛りつけもされます。



贅を施した中世16世紀の食事を、できるだけ近い形で食することのできる
平成大内御膳。

山口市の観光振興、食の目玉となる御膳の披露まで間もなくです。




有吉




※追記※
えい
これが えい ですよ。と上司Sによって教えられました。
赤ペンチェックなので、ついでにえいも赤えいでした。



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